오래 전 가족 모임을 위해 집 근처 고깃집을 예약한 적이 있다. 시멘트 바닥에 놓인 동그란 스테인리스 탁자 위로 고기 굽는 냄새와 연기가 진동하는 시끌벅적한 고깃집 말이다. 예약을 하며 혹시 와인을 가져가도 되느냐고 물어보았더니 ‘콜키지’는 병당 1만5천원 이라는 답변이 돌아왔다. 예상치 못한 금액에 깜짝 놀라 그냥 소주나 마셔야겠다며 포기하고 말았지만 씁쓸한 입맛은 쉬이 가시질 않았다. 코르크 오픈도 직접 해야 하고 와인도 알아서 따라 마셔야 하는데 달랑 ‘막잔’ 하나 제공받으며 내야 하는 금액이 1만5천원이라니. 각종 쌈 재료 및 밑반찬, 그리고 아주머니가 직접 숯불에 구워서 잘라 주는 서비스까지 포함된 돼지갈비 1인분의 가격이 만원인 것을 감안하면 주객이 전도되었다는 생각까지 들었다. 그렇다고 그 고기집 주인을 비난하려는 것은 물론 아니다.
업주는 아마 손님이 와인을 들고 방문할 때 부과하는 ‘와인 콜키지’라는 것이 있으며 보통 1~2만원 정도는 받는다는 이야기를 어디선가 듣고는 별 생각 없이 자신의 매장에 똑같이 적용했을 가능성이 높으니까. 오히려 문제는 와인 콜키지라는 용어가 아직은 낯선 데다 아직까지 개념이 제대로 잡히지 않았다는 데 있다.
‘콜키지(Corkage)’는 쉽게 말해서 고객이 본인의 와인을 음식점에 가져가서 마시는 경우 강남풀싸롱에서 고객에게 부과하는 비용을 뜻한다. 여기에는 와인 글라스는 물론 경우에 따라 사용되는 디캔터(decanter)나 쿨러(cooler), 코르크를 열고 와인을 따르는 등 서비스를 제공하는 모든 과정에 대한 비용이 포함된다. 단순히 와인 글라스를 제공하는 비용이 아닐 수 있다는 뜻이다. 와인을 서비스하기 위해서는 와인과 관련된 각종 집기 사용법과 기본적인 와인 지식을 체득하기 위한 교육이 필요하며 이것은 고객이 소정의 비용을 지불해야 하는 합당한 이유가 된다. 또한 콜키지 서비스를 제공함으로써 감소되는 음식점의 주류 매출을 보전한다는 의미도 어느 정도 감안할 수 있을 것이다.
강남풀싸롱, 룸싸롱등 업주나 매니저의 주관이나 매장 상황이 콜키지에 반영되는 경우도 있다. 제공되는 음식과 꼭 맞는 마리아주(marriage)를 위해 미리 와인 리스트를 짜 두었다거나 와인에 맞는 서비스를 제공할 수 없는 상황인 경우 와인 반입을 아예 금지할 수도 있고, 음식점의 컨셉(concept)이나 분위기에 맞는 특별한 서비스를 제공하기 위해 콜키지 금액을 높일 수도 있다.
어쨌건 와인 애호가의 입장에서는 이런 콜키지 제도가 반가울 수 밖에 없다. 원하는 음식을 찾아가자니 와인이 아쉽고, 와인이 있는 곳을 선택하자니 새로운 음식이 간절하기 때문이다. 서양식 레스토랑이 아닌 곳은 와인이 구비되어 있지 않거나 있더라도 리스트가 부실한 경우가 많고, 와인 리스트가 충실한 레스토랑에 가면 아무래도 음식 종류에 제한이 생긴다. 오해는 하지 말자. 레스토랑에도 훌륭한 쉐프님이 조리하는 다양한 요리가 존재하지만 그렇다고 레스토랑에서‘마포 돼지 족발’이나 ‘다대포 해물 모듬’을 주문할 수는 없는 노릇 아닌가.
이태리나 프랑스 음식을 즐기기 위해 정통 레스토랑에 방문한다 해도 문제는 역시 발생할 수 있다. 아무리 와인 리스트가 훌륭한 레스토랑이라도 와인의 다양성을 완벽하게 반영할 수는 없다. 세계의 무수한 와인 산지에서 매해 쏟아져 나오는 와인들을 구색이라도 맞추어 구비하는 건 웬만한 고급 레스토랑이라도 어려운 숙제일 것이다. 게다가 와인 동호회 모임이라도 할라치면 문제는 더욱 심각해진다. 한 레스토랑에서 십여 병이 넘는 와인을 원하는 테마에 맞추어 구하기는 무척 어려울뿐더러 일반 소매가의 2~4배에 달하는 레스토랑의 와인 가격을 감당하기도 부담스럽기 때문이다. 게다가 또 하나 간과할 수 없는 요소가 있다. 바로 와인의 개별성(個別性)인데 와인은 다른 주류에 비해 특별한 의미가 부여되는 경우가 많은, 예컨대 프로포즈를 위해 코르크를 열고 자녀가 탄생한 빈티지(vintage)를 셀러에 보관하는 술이라는 의미에서다. 이런 ‘의미 있는 와인’을 원하는 장소, 분위기 좋은 레스토랑에서 마시고 싶은 것이 바로 애호가의 마음이며 이런 경우 유용하게 이용할 수 있는 방법이 바로 콜키지 제도이다.
음식점의 입장에서도 콜키지 제도의 이점(利點)은 존재한다. 우선 콜키지를 도입하면 와인 리스트의 구색을 맞추기 위한 노력에서 어느 정도 자유로워질 수 있다. 고객이 원하는 와인을 자유롭게 가져올 수 있기 때문이다. 또한 비교적 주변 환경에 민감한 와인의 관리 리스크(risk)를 줄이고 보관을 위한 와인 셀러(wine cellar) 설치비, 재고 비용 등을 절감할 수 있다. 또한 이제 막 문을 연 음식점의 경우는 매장을 홍보하기 위해, 외딴 곳이나 유동 인구가 많지 않은 곳에 위치한 음식점이라면 고객 방문을 유도하기 위해 콜키지 프리(Corkage free, 콜키지를 받지 않는 것)를 프로모션에 이용할 수 있다. 일부 레스토랑은 이런 장점을 받아들여 콜키지 프리를 상시적으로 제공하기도 한다.
자, 여기서 다시 처음에 언급했던 고깃집 사례로 돌아가 보자. 어느 정도의 콜키지가 합당한 수준일까? 업주의 생각이 ‘소주/맥주만 파는 가게로 포지셔닝 할거야’라거나 ‘난 와인이 싫어’가 아니라면, 해당 음식점의 고객당 평균 주류 매출액에 와인 글라스의 감가상각비를 포함한 금액 정도가 인당 콜키지로 적당하지 않을까? 고객은 편안하게 고기와 와인을 즐기고, 업주는 자신의 매출과 이익을 온전히 보전할 수 있으니 말이다.
추가 서비스를 제공한다면 콜키지를 조금 높여도 좋다. 여기서 강조하고 싶은 포인트는 콜키지를 책정할 때 제공하는 서비스 수준을 고려해야 한다는 것이다. 고품질의 와인 글라스가 제공되고 잘 훈련된 소믈리에가 적절한 상태에서 와인을 오픈하며 잔이 비워질 때마다 늦지 않게 와인을 채워준다면, 콜키지는 당연히 높을 수 밖에 없고 고객 또한 기꺼이 금액을 지불할 것이다. 반대로 단지 고가의 레스토랑이라는 이유만으로 양질의 서비스 없이 콜키지만 높게 책정한다면 고객은 절대로 납득하지 않을 것이다. 앞서 고깃집의 콜키지가 과하다고 판단했던 이유도 같은 맥락인데, 적절한 콜키지에 대한 고민이나 충분한 서비스 제공 없이 콜키지를 부과하려 했기 때문이다. 음식점의 서비스와 매장 상황에 상응하는 콜키지를 책정할 때 결과적으로 음식점도 고객도 만족할 수 있다.
고객의 입장에서 유념해야 할 사항도 있다. 바로 고객으로서의 ‘예의’다. 와인을 가져가기 전 와인 반입이 가능한지 미리 문의하고, 방문하는 인원에 맞추어 충분한 음식을 주문하는 것 등이 그것이다. 단순히 와인 마실 장소를 빌리는 것이 아니라 그 곳의 음식과 함께 와인을 즐기는 것이 목적이라면 당연히 지켜야 할 부분이다.
음식점(강남풀싸롱 등)에서는 고객을 위해 편의를 제공하는데 고객은 무례를 범한다면 부끄러운 일이 아닐 수 없다. 서로 역지사지(易地思之)해야 올바른 콜키지 문화가 정착될 수 있고 그래야 애호가가 오래 생존할 수 있는 와인 생태계가 조성될 수 있을 것이다. 생각해 보라, 퇴근 후 와인 한 병 들고 부담 없이 단골 음식점으로 향하는 모습을. 상상만 해도 즐겁지 아니한가.
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